Utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych w przetwórstwie żywności stanowi jeden z priorytetowych elementów wpływających na stabilność jakości towarów mięsnych oraz ich dalszą przydatność do przechowywania. Właściwie każdy etap obróbki termicznej i chłodniczej ma znaczenie dla struktury surowca, ponieważ oddziałuje na jego właściwości fizykochemiczne a także tempo zachodzących w nim procesów biologicznych.

W pierwszej fazie łańcucha technologicznego stosowane jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu temperatury świeżego surowca do poziomu bezpiecznego dla dalszej obróbki lub magazynowania.

Proces ten odbywa się w kontrolowanych warunkach, gdzie istotne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu oraz ograniczenie wahań temperatury. Poprawnie przeprowadzone schładzanie wpływa na spowolnienie aktywności mikroorganizmów a także zmniejszenie tempa zmian zachodzących w tkance mięśniowej.

W bardziej intensywnych metodach utrwalania stosowane jest zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do wartości ujemnych. Taki sposób działania umożliwia na skrócenie czasu przejścia przez zakres temperatur krytycznych, w którym dochodzi do budowy się kryształów lodu w strukturze komórkowej. W współzależności od parametrów procesu może to wpływać na późniejszy czassze właściwości tekstury oraz zdolność do utrzymania soków po rozmrożeniu.

W całym systemie przetwarzania żywności ważne znaczenie ma także organizacja ciągłości procesów chłodniczych, które obejmują zarówno etapy początkowe, jak i dalsze przechowywanie a także transport. Wymaga to użycia odpowiednich rozwiązań technicznych oraz monitorowania parametrów środowiskowych, takich jak temperatura i wilgotność, które decydują o stabilności jakości produktu w całym łańcuchu dystrybucji.

Więcej informacji: chłodnie mroźnicze.