Już na etapie projektowania zaplecza warto określić, jak będzie wyglądał typowy dzień pracy. Liczba przygotowywanych potraw, kolejność wykonywania czynności oraz sposób przyjmowania dostaw wpływają na to, jak powinno zostać rozmieszczone wyposażenie gastronomii. W praktyce różnice między spokojnym przygotowaniem kilku dań a obsługą większej liczby zamówień są bardzo wyraźne.
Stanowisko, które przy niewielkim obciążeniu może się wydawać wystarczające, podczas intensywnej pracy może bardzo szybko stać się miejscem, w którym zaczynają akumulować się naczynia, pojemniki i składniki. Dlatego przy planowaniu przestrzeni powinno się uwzględnić nie tylko i wyłącznie podstawowe czynności, niemniej jednak także momenty największego obciążenia. Znaczenie moraz kierunek przemieszczania się pracowników. O ile kilka osób regularnie korzysta z tego samego przejścia, ustawienie dodatkowego stołu lub regału może zmienić organizację całego stanowiska.
Na codzienne użytkowanie wpływa również sposób przechowywania towarów i akcesoriów. Wyposażenie gastronomiczne powinno tworzyć logiczny układ, w którym rzeczy używane często znajdują się w miejscu łatwo dostępnym, jednakże przedmioty wykorzystywane sporadycznie nie zajmują najcenniejszej przestrzeni roboczej (więcej: profesjonalne kuchnie gazowe). Nie chodzi co więcej tylko o pojemność szaf czy regałów. Ważne jest, czy można swobodnie wyjąć potrzebny pojemnik, odsunąć szufladę lub otworzyć drzwi bez blokowania przejścia. W niedużych kuchniach ograniczeniem staje się właściwie każdy dodatkowy detal, dlatego trzeba brać pod uwagę jego rzeczywiste wykorzystanie. W większych pomieszczeniach problem może wyglądać odwrotnie. Nadmierne rozstawienie stanowisk zwiększa odległości pokonywane w trakcie pracy i może utrudniać szybkie przekazywanie towarów między kolejnymi etapami przygotowania.
Osobnego podejścia wymagają urządzenia gastronomiczne wykorzystywane do obróbki termicznej, chłodzenia, rozdrabniania czy przechowywania. Przy ich wyborze liczą się parametry, niemniej jednak równie ważne są warunki, w których będą pracować. Urządzenie może posiadać odpowiednią pojemność, a pomimo to nie pasować do sposobu organizacji kuchni, jeżeli już jego obsługa wymaga dodatkowego miejsca albo częstego przenoszenia pojemników. Należy również sprawdzić, gdzie znajdują się przyłącza oraz czy pozostawiono przestrzeń potrzebną do czyszczenia. W codziennej pracy właśnie te kwestie na prawdę bardzo często okazują się bardziej kłopotliwe niż sama obsługa urządzenia. Przy kształtowaniu warto uwzględnić również hałas, ciepło i parę powstające podczas pracy niektórych elementów (więcej: kotły warzelne). Ich obecność może mieć znaczenie dla rozmieszczenia innych stanowisk i sposobu wentylowania pomieszczenia.
Znaczenie moraz okres, w którym zaplecze nie jest intensywnie wykorzystywane. Sprzęt gastronomiczny wymaga czyszczenia, opróżniania i okresowej sprawdzeniu, a dostęp do jego powierzchni a także elementów technicznych powinien być możliwy bez ciągłego demontowania sąsiednich części wyposażenia. Przy urządzeniach stojących wprost przy ścianie lub w zabudowie należy uwzględnić sposób wykonywania prac serwisowych i porządkowych. Warto także przewidzieć miejsce na elementy ruchome, tj. pojemniki, tace czy dodatkowe akcesoria, ponieważ odkładanie ich na przypadkowych powierzchniach szybko zmienia organizację stanowiska. Z zdarza się, że mogą pojawić się również nowe potrzeby wynikające ze zmiany menu, liczby pracowników lub sposobu wydawania potraw. Wówczas wcześniejsze ustawienie poszczególnych elementów może wymagać korekty, dosłownie o ile na sam początek odpowiadało przyjętemu sposobowi pracy.
Polecamy: wyposażenie gastronomii.
